日本酒の保存方法

日本酒

こんにちは。

今日は日本酒の保管方法についてお話しようと思います。

日本酒に限らず、お酒全般に言えることかもしれませんが、冷蔵庫に入れるか否か、迷っちゃいませんか?

私は、炭酸は抜けると美味しくないから冷蔵庫。他のお酒は、アルコールで腐りにくいから、暗くて涼しめの所。といった感じで考えてました。

なので、当然日本酒は冷蔵庫の外において保管してました。

(そもそも瓶で日本酒を持っているケースが殆どなかったけど。笑)

ですが、この考え方は間違いでした。(じゃなきゃブログのネタにならないですけどね。笑)

冷蔵必須のものとそうじゃないものがある!

 色々長いこと書いてあるので、面倒だったら下の【結論】だけ読んでください。笑 米

日本酒のラベルをよーく見てみてください。

「生酒」と書かれているものがあります。

これはどういう事かというと、加熱処理をしていない「生」のお酒ということ。

結論から言うと、このタイプのお酒は要冷蔵です!

おいおいおいおい。加熱したらアルコール飛ぶじゃん!どういうことやねん!と思ったあなた。ちょいと落ち着いて。

加熱と言っても、沸騰するくらいまで加熱するわけではありません。大体60度くらいまで加熱します。これを「火入れ」と呼んだりします。(ちなみにアルコールは80度位で飛ぶみたいです。)

「生」の表記がないお酒は基本的にほぼ全て火入れされていると思って大丈夫です。


右図のお酒

「亀泉」純米吟醸原酒

には「生酒」と書かれています。

これは火入れしていないので、要冷蔵です。

ちなみにこのお酒、私が大好きなお酒の一つです。

むちゃ甘でスイスイ飲めます!

よーく味わうとパイナップルみたいな味がしますよ!

(他のレビューでそう書かれているが故の若干プラシーボ効果なような気もするけど・・・w)


火入れする意味とは?

 ここからまだ長いです。 読まずに飛ばしちゃっても全然大丈夫です。 米

火入れをすると何が起こるのか?

ここで起こる事は、日本酒が発酵食品である事と関係があります。

お酒は発酵食品です。ワインも焼酎もビールもすべて発酵食品です。キムチや納豆と一緒です。

発酵食品とは食物に「酵素」が働きかけをして出来た物です。

発酵という現象は、何かしらの働きかけがない限り止まることはありません。

その発酵を止める作業が「火入れ」です。

火入れされた日本酒は常温で保存しても、ある程度品質が保たれるので長期保管が可能になります。

この火入れは実は江戸時代にはすでに発明されておりました!

米 火入れについてはSAKETIMEさんで特集が組まれております よろしければそちらもご覧になってきてください。 米

「火入れ」以外に発酵を止める方法が冷蔵庫で冷やすということです。

最も発酵が進む温度は40度前後と言われていますが、10度以下まで冷やすと、発酵の進行はかなり遅くなるようです。

では、もしも酵素が働いて発酵が進んでしまうとどうなるのか?

一回だけなってしまったことがあるのですが、強烈な硫黄のような匂いがして、飲んでみても

なんの味もしない摩訶不思議な飲み物になってしまいました。。

(最もこれは本当に腐っていたのかもしれません。笑)

火入れのお酒の保存は常温でも問題ないです。

ただ、30度を超えるような真夏はさすがに常温だと危ないので、冷蔵庫のほうが良いと思います。

また、火入れのお酒であっても、ラベルに「冷蔵推奨」など表記されている場合があります。

この場合にはそれに従いましょう。


右図のお酒

「みむろ杉」ろまんシリーズ純米大吟醸 山田錦

こちらは火入れのお酒ですが、「冷蔵推奨」と書かれています。

このようなお酒は大人しく冷蔵庫で保管しましょう。

ちなみにまだ開けていないです。楽しみです。


  • 結論1:「生酒」は絶対に冷蔵庫で冷やすべし!
  • 結論2:火入れのお酒は常温でも可!でも真夏は冷蔵庫へ!
  • 結論3:ラベルに書いてあることになるべく従って!

「冷やす」以外には?

「冷やす」ことがポイントになる可能性があることは分かりました。

では他にどんなポイントがあるのか?答えは紫外線です。

日本酒の瓶が黒っぽい色のものが多いことや、新聞紙に巻かれて売っているものがあるのは、この紫外線対策の為です。

紫外線にやられてしまった日本酒からは「日光臭」というものがするらしいのですが、一度も経験したことがないので正直分かりません。笑

(わからないので、書くことがあまりない・・・・・・)

左のお酒

「三百年の掟やぶり」無濾過槽前原酒 生酒 本醸造

昨日も紹介した銘柄です。

このように、新聞にくるまって販売されています。

(ちなみにこの新聞は地元の山形新聞でした。)

こちらもまだ飲んでません・・・

(飲んでいないお酒が冷蔵庫に7〜8本あります・・・)

「冷やす」「紫外線」以外には?

最後の対策は「酸化」つまり、空気に触れないことです。

具体的に言うと「寝かせて保存しない」ということです。

ここ、個人的には超重要ポイントです!

米 ぶっちゃけ、ここまで読んでいただければあとは読まなくても良いです。笑 米

開栓していない日本酒だったらまだ良いです。開栓しているものだと、横にすることで、お酒が空気に触れる面積が広くなります。

そうすることで、酸化が加速してしまいます。

酸化が進むとどうなるのか? 酸っぱい日本酒になります。

どれだけ甘い日本酒であっても、旨味の強いお酒であっても、強烈な酸味に負けてしまいます。。

開けたばっかりの頃は美味しかったのに何日か経ったあと、あれ?全然美味しくない・・・という経験を何度かしましたが、原因はこれでした。。

開封していない日本酒でも横置きはNGです。でも知らない人とか間違えている人多いと思います。

完全に推測ですが、この理由はワインの保管方法の正解が横置きだから。だと思ってます。

ワインは栓の仕方がコルクなので、立てて保管するとコルクが乾燥し、栓の役目を果たせなくなってしまいます。

そのため、横に寝かせてコルクにワインが触れるようにします。

日本酒はそのような事をする必要がないので、酸化を防ぐために立てて保存します。

たまに、蓋の裏が金属で出来ているものもありますので、尚更立てて保存しておくことをおすすめします。

「冷やす」「紫外線」「立てる」以外には?

やっぱり早く飲んじゃうことです。(・・・保存じゃない!!)

保存方法の記事なのにこの締めは元も子もありませんが、やっぱりこれに限ると思います。

開けて1〜2週間位は最初の味と最後の味を比べるという事も楽しみだったりするので大いにアリだと思いますが、開栓してから、2ヶ月以上の保管はやっぱり難しいと思います。

せっかく作って頂いたもの、なるべくなら美味しいうちに飲んじゃいたいものです。

投稿者プロフィール

がく
はじめまして。
日本酒大好き 隠れメタボが悩みの「がく」です。
日本酒の事多めで色々な事を発信していこうと思っています。
よろしくお願いいたします!

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